Le primizie dell'oltrepò pavese

Alcune settimane ho ricevuto un’email diversa dal solito che ha subito catturato la mia attenzione: un’azienda agricola dell’oltrepò pavese mi stava contattando per avere un’opinione professionale sui loro prodotti ortofrutticoli. Alla proposta di ricevere alcuni campioni comodamente a casa ho risposto che avrei preferito raggiungere i proprietari in campagna così da poterli conoscere di persona e visitare l’azienda. La mia proposta è stata accolta di buon grado ed è così che una mattina di novembre ho intrapreso il mio viaggio verso l’azienda agricola Malbosca. Qui sono stata accolta dalla signora Paola che ha iniziato a parlarmi del sogno di una vita lontano dal caos delle grandi città, che si è poi concretizzato in un importante progetto agricolo che da ormai cinque anni porta avanti con passione insieme alla sua famiglia e in particolare con il fratello Emanuele.

L’azienda agricola Malbosca è specializzata nella produzione di frutta e verdura disidratate. Le verdure coltivate e disidratate sono principalmente zucchine, peperoni, pomodori, carote, verze, erbette e in questo periodo dell’anno il radicchio. Tra la frutta propongono prugne, mele, albicocche, ciliegie e soprattutto fragole, che coltivano con un metodo del tutto innovativo e senza l’utilizzo di diserbanti e insetticidi, grazie alla scelta della lotta integrata. Grazie a queste tecniche sono in grado di coltivare fragole tutto l’anno, nel totale rispetto del naturale ciclo di crescita della pianta. Il periodo di maggior lavoro resta in ogni caso l’estate, quando la terra regala con più abbondanza i suoi frutti che una volta raccolti finisco in buona parte nel grande essicatore che costituisce in definita il cuore pulsante dell’azienda. L’essicatore è una sorta di forno all’interno del quale la temperatura non sale mai al di sopra dei 40°C, temperatura al di sopra della quale si avrebbe la progressiva distruzione delle sostanze nutrizionali termosensibili, in particolare le vitamine e gli enzimi. Gli alimenti vengono lentamente e delicatamente disidratati attraverso questa ventilazione continua e costante, che permette una graduale e quasi totale riduzione dell’umidità del prodotto senza però mai cuocerlo e quindi conservandone pressoché intatte le proprietà nutrizionali. È in ogni caso doveroso ricordare che, per quanto l’essicazione a freddo sia una tecnica di lavorazione poco aggressiva e dagli innumerevoli pregi, l’alimento crudo è sempre da preferire ed è l’unico che ci garantisce l’assunzione di elementi nutritivi vivi e vitali. Gli essicatori industriali si differenziano da quelli casalinghi più che altro per le dimensioni, possono infatti contenere enormi quantità di prodotto! Poiché frutta e verdura sono costituiti in gran parte da acqua, è naturale aspettarsi una sostanziale riduzione del peso nel prodotto essiccato rispetto a quello fresco. Precisamente il rapporto fresco/disidratato è di 10:1, vale a dire che 1kg di mele fresche corrispondo a circa 100g di mele disidratate! Anche dal punto di vista nutrizionale è opportuno tenere a mente questa proporzione, dal momento che nel prodotto disidratato, a parità di peso, i nutrienti sono dieci volte più concentrati. Se questo dettaglio può essere irrilevante per la verdura, che ha un contenuto calorico trascurabile, non lo è per la frutta essiccata che a parità di peso conterrà un quantitativo di zuccheri 10 volte superiore all’equivalente fresco e di conseguenza più calorie. Queste differenze sono percepibili anche al palato, la verdura è leggermente più salata o piccantina mentre la frutta è più dolce o aspra, naturalmente in base al prodotto di partenza. L’essicazione, concentrando i nutrienti, accentua i sapori. È fondamentale che il prodotto di partenza sia di ottima qualità, per questo motivo Paola e suo fratello hanno deciso di non utilizzare pesticidi e fitofarmaci e l’azienda agricola è in corso di certificazione biologica, proprio per poter garantire ai loro consumatori il massimo della qualità.

Oltre agli aspetti nutrizionali, l’essicazione comporta innumerevoli vantaggi pratici, in particolare:

1) Estende la shelf-life del prodotto ovvero il periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene inalterate le sue caratteristiche, a patto che vengano rispettate le condizioni di conservazione fornite dal produttore (l’ideale sarebbe custodire gli alimenti essiccati in contenitori sotto vuoto o chiusi ermeticamente, in luoghi freschi e asciutti). L’acqua presente negli alimenti costituisce una delle maggiori criticità per la conservazione e rappresenta una delle principali cause di deperimento degli alimenti freschi, il processo di essicazione, sottraendo acqua, riduce considerevolmente il rischio di proliferazioni batteriche rendendo l’alimento sicuro e conservabile più a lungo.

2) Permette di avere disponibili alcuni alimenti anche quando non sono più di stagione, senza però rinunciare alla bontà e alla completezza nutrizionale dell’alimento stagionale.

 

L’essicazione modifica la consistenza e la palatabilità degli alimenti, regalandoci nuove esperienze sensoriali e permettendoci di sperimentare, utilizzando in modo diverso quei prodotti che già conoscevamo e quindi reinventando le nostre ricette.

La maggior parte della frutta disidratata presente in commercio proviene da grosse industrie alimentari, che spesso utilizzano conservanti e altre sostanze chimiche per migliorare sia la conservabilità che l’aspetto dei loro prodotti. La verdura e la frutta disidratate dell’azienda agricola Malbosca non contengono nè conservanti nè zuccheri aggiunti e questo è possibile grazie a una produzione artigianale, che è per necessità anche limitata. I prodotti dell’azienda sono disponibili fino ad esaurimento scorte, dopodichè sarà necessario attendere il prossimo raccolto per avere nuova materia prima da essiccare.

 

Se non avete mai provato frutta e verdura disidratate e non sapete come utilizzarle, ecco di seguito qualche spunto:

1) rappresentano uno snack sano e gustoso, anche la verdura è ottima da sgranocchiare tra un pasto e l’altro e non dovrete preoccuparvi della linea perché il suo apporto calorico è trascurabile!

2) con la frutta essiccata si possono preparare degli ottimi infusi che non sarà necessario zuccherare! una volta terminata la tisana, non buttate la frutta reidratata: mangiatela!

3) con la verdura essiccata si possono arricchire insalate e zuppe, aggiungendo quel tocco di croccantezza e gusto che vi sorprenderà!

4) provate ad aggiungere la frutta essiccata nel muesli, nello yogurt, nelle macedonie, nei frullati e persino nelle insalate, alle quali conferisce una gradevole nota fruttata.

5) costituiscono degli ingredienti per la composizione di piatti crudisti

6) tritate finemente, aiutandovi con un macinacaffè, la verdura essiccata insieme a spezie ed erbe aromatiche a vostro piacere per ottenere una polverina con la quale condire le vostre pietanze, da utilizzare in alternativa al sale!

 

Questi sono solo alcuni suggerimenti, ma alla creatività non c’è limite quindi sperimentate!

 


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